Appennino Gastronomico: tradizione, prospettive e professionalità
( Sassalbo, 04 Febbraio 2013 )L'enogastronomia di un territorio rappresenta cultura e tradizione, quando però i prodotti tipici diventano oggetto di riflessione e rielaborazione, su questi ambiti si innesta l'innovazione. Cultura, tradizione e innovazione, da sempre, rappresentano le maggiori ricchezze di un Paese come l’Italia che vanta il primato per produzioni riconosciute a livello europeo (Dop e Igp). La Tavola Rotonda 'Appennino Gastronomico: tradizione, prospettive e professionalità', organizzata presso la Camera di Commercio di Parma, vuole essere un momento di riflessione durante il quale si confronteranno diversi attori che insieme collaborano per valorizzare le forti potenzialità economiche del territorio di crinale e le vocazioni turistiche. Partecipano al dibattito Andrea Zanlari della Camera di Commercio di Parma, Fausto Giovanelli e Giuseppe Vignali del Parco Nazionale dell'Appennino Tosco Emiliano, Marco Allaria Olivieri di Coldiretti, Enzo Malanca e Andrea Sinigaglia della Scuola internazionale di cucina italiana di Colorno Alma, e Luca Natale del Parco Nazionale delle Cinque Terre che contribuirà a tracciare un quadro del 'Paesaggio Alimentare' che dal crinale Tosco Emiliano arriva al Mare.
Gli ultimi dati Istat, recensiscono 239 i prodotti Dop, Igp e Stg riconosciuti al 31 dicembre 2011 (20 in più rispetto al 2010). Di questi, 233 risultano utilizzati e distribuiti. I settori con il maggior numero di riconoscimenti sono gli ortofrutticoli e cereali (94 prodotti), i formaggi (43), gli oli extravergine di oliva (42) e le preparazioni di carni, come i salumi (36). Un dato molto significativo è che il 28% dei produttori è localizzato in montagna.
La valorizzazione e la cura di questo patrimonio si traduce nella salvaguardia della biodiversità e nella scelta di perseguire uno sviluppo sostenibile. Anche per questo istituzioni e associazioni come il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano e Coldiretti, da diversi anni, propongono la rassegna ‘Appennino Gastronomico - Menu a Km Zero’, affiancati in quest’ultima edizione dalla Scuola internazionale di cucina italiana. Grazie a questa collaborazione la rassegna si arricchisce di un prezioso strumento: il Ricettario Menu a Km Zero.
“La terra, i suoi prodotti più vicini e più diretti, reali e potenziali, possono tornare a essere elemento primo di identità e ricchezza - spiega Fausto Giovanelli, presidente del Parco Nazionale - Attraverso le preziose collaborazioni che abbiamo messo in atto con produttori e ristoratori, con il sapere e il saper fare di Alma, il Parco Nazionale vuole contribuire a condividere con molte persone - operatori, residenti, visitatori - questo percorso di identità, di ricerca e di qualità dell'enogastronomia del nostro territorio e delle sue potenzialità ancora da scoprire”.
Spiega Marco Allaria Olivieri, direttore Coldiretti Parma: “Proseguiamo volentieri la collaborazione con il Parco Nazionale dell’Appennino Tosco Emiliano iniziata già dalle prime edizioni del concorso Menu a Km Zero; un’iniziativa che abbiamo sostenuto attivamente in quanto perfettamente in linea con il progetto economico di Coldiretti per la costruzione di una filiera agricola tutta italiana, tesa alla promozione del Made in Italy e alla valorizzazione delle produzioni tipiche locali. La cultura agroalimentare ed enogastronomica territoriale con i suoi prodotti e le sue tradizioni è una risorsa che Coldiretti è impegnata a valorizzare anche attraverso ’Campagna Amica nel piatto’ coinvolgendo i ristoratori che nei loro menu propongono cibi preparati con prodotti agricoli italiani, acquistati direttamente dalle aziende agricole accreditate Campagna Amica”.
“ALMA ha partecipato al progetto del Parco Nazionale e di Coldiretti realizzando una giornata formativa per i 27 ristoranti - spiega Andrea Sinigaglia, direttore operativo ALMA - ha messo a disposizione un gruppo di esperti per stilare la classifica, ha contribuito a realizzare il ricettario e un premio finale. Il tema centrale dell’incontro tra ALMA e ristoratori è stato la corretta costruzione del menu capace di trasmettere tutto il know how di un ristorante: la sua tradizione, la sua organizzazione, la sua capacità di trasmettere il patrimonio di tipicità a cui fa riferimento e la sua potenza nell’affermare un’identità. Posso immaginare la fatica che per alcuni ha significato partire presto da casa e tornare tra i banchi di scuola, mettersi in discussione e accettare la correzione, ma ho ben chiaro anche i volti gratificati di chi ha partecipato. Un’occasione anche per noi per confrontarci e per mettere al servizio di questo progetto le conoscenze e competenze della Scuola internazionale di cucina italiana. Spero di cuore che questo sia stato solamente il primo passo di un appassionante percorso insieme”.
“La varietà dei prodotti e la sedimentazione delle ricette - sostiene Andrea Zanlari, presidente della Camera di Commercio di Parma - rappresentano probabilmente il modo più sintetico e geniale di rappresentare un territorio dove l’attività del ristoratore professionista non è solo accogliere bene ma è anche di salvare una filiera alimentare, preservare una razza in via d’estinzione, documentare l’atavica lotta della creatività umana contro la fame. La rassegna Menu a Km Zero è un’occasione importante per fare sistema, di sentirsi corresponsabili del destino delle terre che li hanno visti nascere con la speranza possibile di un futuro professionale anche per i loro figli. A questa iniziativa va il mio plauso con l’augurio che continui e vada sempre di più alle origini del valore e dell’identità che è insita nella difesa di ciò che chiamiamo tipico”.
“Il mio principale impegno sociale? Mangiare e bere bene - afferma Giuseppe Vignali, direttore del Parco Nazionale - Non é uno scherzo, é, al contrario, un proposito molto serio che per essere attuato richiede intelligenza e dedizione, anche se non si può certo annoverare fra le attività più usuranti! Utilizzando i prodotti locali, freschi e tipici, si fa economia sul proprio territorio, si fa difesa del suolo e manutenzione del paesaggio, si fa bene alla propria salute facendo risparmiare il servizio sanitario, inoltre si riducono gli autocarri per le strade con i relativi costi derivanti da inquinamento e pericoli. Cucinando i prodotti di qualità con arte si migliora il nostro territorio che fonda la sua forza e ricchezza sugli intensi legami fra cucina, prodotti alimentari e paesaggi. In questo contesto il Parco Nazionale, insieme ad ALMA e Coldiretti, ha realizzato l'iniziativa ‘Appennino Gastronomico - Menu Km Zero’ che aiuta a conservare e creare preziosi paesaggi alimentari, come castagneti da frutto, praterie di vetta e foraggere da Parmigiano Reggiano, che insieme alle città d'arte costituisce la più grande ricchezza del nostro Paese. In sostanza, sembra proprio il caso di dire che mangiando e bevendo bene si ha cura dell'Italia”.
Un Paese che riletto e rivisitato a tavola dimostra come i confini amministrativi non corrispondano a quelli culturali. Il territorio montano che va dall’Appennino Tosco-Emiliano, passando per le Alpi Apuane, la Lunigiana, la Garfagnana, i Monti Liguri, le Valli della Magra e del Vara, fino ad arrivare alla costa delle Cinque Terre ha visto, nel tempo, l’istaurarsi e l’abbattersi di artificiosi confini, mentre, come ben testimoniano le numerose vie storiche che lo attraversano fin dal periodo pre-romano, è un insieme unico di territori posti in un ristretto arco di 80 di chilometri. Il progetto Parchi di Mare e d’Appennino prende lo mosse proprio da questi presupposi e nasce con l’obiettivo di creare sinergie tra i Parchi Nazionali, Appennino tosco-emiliano e delle Cinque Terre, la marco-area dei parchi del crinale parmense, e i parchi regionali delle Alpi Apuane e Montemarcello Magra-Vara.
“In questa area a cavallo fra tre regioni diverse, Emilia-Romagna, Liguria e Toscana, l’identità e la storia dell’uomo si leggono osservando il paesaggio - ricorda Luca Natale del Parco delle Cinque Terre - i castagneti secolari della Lunigiana; i pascoli dolci e i laghi glaciali dell’Appennino emiliano; le piantagioni di farro della Garfagnana; le ripide vette e le cave di marmo delle Alpi Apuane; i vigneti terrazzati delle Cinque Terre. Il Passo del Cerreto è la cerniera di territori che in poche decine di chilometri offrono una ricchezza e una varietà unica: passiamo dal clima continentale con relitti botanici alpini, all’ambiente eminentemente mediterraneo con limoni, agavi e fichi d’india delle Cinque Terre; dal Romanico bicromo pisano e ligure alle severe architetture arenacee in stile lombardo; dal Parmigiano-Reggiano alle Acciughe di Monterosso; dallo strutto, al lardo di Colonnata, all’Olio Extravergine di Oliva; da bagno nel mare a una passeggiata su una formazione dolomica come il Pizzo d’Uccello. Il progetto Parchi di Mare e d’appennino nasce per mettere a frutto questo patrimonio e per svilupparne tutte le potenzialità”.
“Chi amministra - conclude il presidente Giovanelli - ha il dovere di preoccuparsi dello sviluppo di tutti gli ambiti economici e tradizionali del proprio territorio, facendo in modo che coesistano. Consideriamo il comparto turistico: la globalizzazione e la crisi economica hanno cambiato lo hanno radicalmente le esigenze. Quello che i visitatori cercano è tipicità, autenticità e genuinità. Noi abbiamo scommesso sui nostri territori sicuri che anche gli Italiani torneranno a cercare le loro radici come unico antidoto contro la perdita di identità. E’ a questi cambiamenti sociali che siamo chiamati a dare una risposta. Per questo oggi dobbiamo difendere le nostre tradizioni e le nostre produzioni, ma è più facile tutelare un brevetto industriale che il patrimonio di una collettività”
